Entrevista - Zeta Beer - Finalista Premio a la Innovación

¿Quiénes sois en la ZETA BEER?

ZETA somos Carlos y Manolo, dos ingenieros, que nos zambullimos en el mercado de la cerveza tras el verano de 2014. Nuestra primera elaboración fue una cerveza lager de corte alemán, la HELL, pensada para beber y beber, que se presentaba entonces (atención) únicamente en barril. Aquello fue un poco ir a contracorriente, y desde ese hito fundacional nos hemos ido construyendo como equipo y como marca. A día de hoy más de 35 cervezas han pasado ya por nuestro catálogo, profesamos un amor irredento por las cervezas de baja fermentación y nos decidimos a apuestar por la técnica y la tecnología en la elaboración. Llegaron las medallas en los certámenes cerveceros, nacionales e internacionales, tenemos varias elaboraciones en los rankings mundiales de las locas apps de cerveza y, desde que dimos el paso, no hemos dejado de brindar felices por haber elegido la cerveza como forma de vida.

Aquí, desde Alboraya, fuimos los primeros en la Comunidad Valenciana en abandonar la doble fermentación y trabajar bajo el modelo isobárico, que permite cervezas más limpias y estables. Fuimos pioneros en el trabajo de las levaduras lager (la mitad de nuestro catálogo son cervezas de baja fermentación) y somos de las pocas fábricas nacionales que no elaboramos cerveza para otras marcas. Cada litro que sale de ZETA es una cerveza de ZETA. Con una producción anual de 1.300 Hl, cada uno de ellos ha tomado forma para defender el concepto de cervezas que favorezcan el equilibrio, la drinkability y que sean accesibles para todo el mundo. La cerveza es una bebida popular y así debe seguir siendo.

¿Cuál es vuestro sueño como equipo?

Somos inquietos, somos innovadores y nos hemos empeñado en cuestiones que consideramos centrales dentro de la industria: en respetar los tiempos del proceso cervecero, en vincular realmente las cervezas de ZETA a nuestro entorno más próximo en busca de productos con sabor verdaderamente local, y en convertirnos en auténticos profesionales de los nuestro, abanderando la calidad en busca de la mejor de las experiencias organolépticas. Nuestro sueño es edificar en torno a esos tres pilares. Que nos reconozcan por lo buenos que están nuestros productos y que nuestras cervezas tengan sentido con el entorno que nos rodea. Conseguir cervezas naturales, estables, sin ningún tipo de aditivo, sin filtrar, sin pasteurizar, identificadas con su tierra. Nuestro sueño es que todos nuestros vecinos tengan la posibilidad y ejerzan su derecho a beber cerveza con auténtico sabor a cerveza. Y para eso nos hemos embarcado en este viaje, explorando el universo cervecero más tradicional para traerlo hasta nuestros días.

Háblanos de “Salvatge” esta innovadora cerveza que os ha hecho ser uno de los 5 grandes finalistas: ¿cómo surgió la idea?

En un país de eminente tradición vitivinícola, el consumo de cerveza aparece con la implantación de las primeras fábricas a partir de la década de los 60, que sublimarán en los conglomerados multinacionales que hoy conocemos. Sin estilos propios ni hábitos cerveceros característicos, la cerveza en España carece de vertiente local y se consagra a un modelo de consumo emparentado con el refresco: baja graduación, poca complejidad, cervezas servidas rematadamente frías.

Nada que ver con la cultura cervecera de países vecinos. Citando de carrerilla aparecen Alemania, Bélgica, Gran Bretaña, República Checa… Localizaciones con profundo arraigo cervecero. Volcadas en el cultivo de cebada, con el uso de aguas características, de lúpulos autóctonos, con cepas de levadura propias del entorno.

La investigación es el único camino para vertebrar el binomio cerveza y territorio y así dotar a esta bebida de argumentos autóctonos diferenciales. La búsqueda de levaduras endémicas, la tecnología aplicada a la elaboración y el desarrollo de nuevas recetas inspiradas en el abundante libro de estilos cerveceros, son el núcleo del desarrollo de ZETA. Una joven cervecera, empeñada en la apuesta en investigación y en el desarrollo de un espacio para la cerveza y sus liturgias más enriquecedoras en una región huérfana de referentes.

De levaduras originarias de la huerta. Recogidas de entre frutos, hojas, tallos, troncos y la propia tierra de los cultivos vecinos. Una selección de entre más de 75 muestras recopiladas en el término municipal de Alboraya y colindantes, que circunda los alrededores de la fábrica de ZETA y ahora, también, ofrece la materia prima para un proyecto cervecero nacido en colaboración con el laboratorio de Lynne Yenush del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de la Universidad Politécnica de Valencia.
El siguiente paso, moldear una cerveza con la impronta de alguna de las levaduras vernáculas del campo de Alboraya. Un trabajo de ensayo-error para dilucidar qué levadura utilizar, cuál es su perfil o si combinarlas en una fermentación mixta. Será una cerveza con denominación de origen verdaderamente valenciana. Una bebida fermentada que recuperará el barniz local de la cerveza en su sentido más estricto. Con un sabor propio, único e inimitable, en un proyecto científico para ensalzar y aprovechar el legado microbiológico de nuestra tierra.

Seleccionada la cepa (M73), el siguiente paso sería buscar un estilo apropiado para esta levadura. Si buscamos un estilo donde la levadura sea la protagonista, nos iríamos a estilos lager tradicionales o ale sin mucha carga de lúpulo. Pero finalmente decidimos hacer un estilo NEIPA (New England IPA) ya que la combinación de lúpulos y de maltas hacen que la levadura resalte pero que no sea la protagonista.

• La fase exponencial es más corta que una levadura estándar.
• La fase estacionaria de crecimiento se alcanza antes.
• Sus ciclos de fermentación son atípicos, ya que durante la fermentación la bajada de densidad no sigue ningún patrón lineal ni logarítmico.
• No consume maltotriosa.
• Niveles de pH normales durante la fermentación (4.2-4.3)
• Atenuación de 62%
• Floculación baja.
• Perfil aromático muy agradable en combinación con el lúpulo Mosaic.
• Biotransformación poderosa con el lúpulo Mosaic añadido en frío, en dry-hopping.

Con los resultados obtenidos, decidimos incorporar otra levadura a la ecuación junto a nuestra M73. Necesitábamos una levadura que tuviera una buena atenuación y que su perfil aromático encajara con el estilo NEIPA. finalmente la levadura seleccionada fue una levadura tipo "East coast Ale".

La combinación de las levaduras “East Coast” y M73 realizan una buena fermentación y su combinación organoléptica es ideal para estilo NEIPA.

Una anécdota curiosa de vuestra trayectoria como cerveceros...

Nos han pasado infinidad de anécdotas, algunas se pueden contar y otras no. Al final con lo que se debe de quedar es con la cantidad de eventos y curiosidades que van surgiendo durante la vida laboral en el sector cervecero.

Un truco o detalle técnico, que quieras compartir con otros cerveceros...

No sabría por cual empezar. Cada día que pasa nos damos cuenta que cada vez sabemos menos. Es decir, que no se para de aprender y de descubrir conocimientos y técnicas nuevas.

Como truco, ya que estamos hablando de Salvatge, para conseguir turbidez permanente en la cerveza hay que tener las siguientes consideraciones:

• Mezcla optima entre maltas de trigo y avena con cereales no malteados.
• Utilizar levaduras con poca floculación.
• Bajada rápida de temperatura.
• pH óptimo, para que no precipiten en exceso las proteínas.

Y, por último...

Un mensaje que quieras enviar a toda la comunidad cervecera:

Que acabe ya esta pesadilla del COVID-19.