Trucos y consejos para la fermentación de la levadura
Dosis óptimas de levadura para cerveza
Al iniciar el proceso de fermentación lo primero que debemos tener en cuenta es la proporción de levadura que añadimos a la mezcla. La inoculación de la dosis óptima de cada tipo de levadura garantiza un correcto y rápido inicio de la fermentación. Utilizar una dosis demasiado baja retrasará el inicio de la fermentación, incrementando el riesgo de contaminación.
Temperatura en la fermentación de la cerveza
Otro de las factores a tener muy en cuenta durante el proceso de fermentación de la cerveza. El rango recomendado de temperaturas de fermentación varia en función de cada cepa. Fermentis incluye las especificaciones exactas en cada paquete y saco de levadura.
Hay que tener en cuenta que cuanto mayor sea la temperatura, más rápido se iniciara el proceso de fermentación. Además, con temperaturas altas habrá una tendencia a incrementarse los ésteres y la formación de diacetilo. Aunque también puede requerirse un aumento de las temperaturas al final del proceso precisamente para reducir el diacetilo.
Una vez se finalice el proceso de fermentación es necesario bajar la temperatura después para lograr una óptima floculación de la levadura.
Tener siempre en cuenta siempre que la fermentación se inicia de inmediato, aunque no sea perceptible. Los olores y las burbujas de co2 no aparecen hasta haber transcurrido entre 12 y 24 horas en levaduras ale y entre 15 y 32 horas para levaduras lager.
Efecto del oxígeno
El oxigeno es un elemento esencial para asegurar una multiplicación saludable de las levaduras. Debe incorporarse únicamente durante las primeras 18 horas del proceso de fermentación. La adición tardía de oxígeno puede favorecer el incremento de los aldehídos y diacetilo.
¿Es posible utilizar dos veces la levadura?
Para la reutilización de la levadura de un lote anterior de cerveza son necesarios tanques específicos para hacerlo en óptimas condiciones de higiene. Además, se requiere de conocimiento y equipamiento de laboratorio para validar la calidad de la levadura cosechada antes de su reutilización. En lo que se refiere a levaduras para cervezas lager, no recomendamos su recuperación más de 4 o 5 veces.
A través de la levadura de Fermentis, ponemos a tu alcance una amplia oferta de levaduras de primera calidad para adaptarse a cualquier proyecto.