Los azúcares en la fermentación de la cerveza

Los azúcares son parte fundamental en la elaboración de la cerveza; concretamente para la fermentación de la levadura y carbonatación de la cerveza. Normalmente los azucares son añadidos directamente a través del mosto de la cerveza. También pueden ser añadidos al final del proceso de manera independiente (priming).

Dependiendo de cada receta y variedad de levadura, cambiarán la cantidad y tipo de azúcares metabolizados; por lo que también cambiarán el sabor y cuerpo de la cerveza artesana.

¿Qué tipos de azúcar más importantes intervienen en la fermentación de la cerveza?

Glucosa

La glucosa es un monosacárido. Es el bloque estructural del almidón, formado por dos polímeros de glucosa (uno de ellos ramificados). Es el primer azúcar asimilado por la levadura.

Maltosa

La maltosa es un disacárido (2 unidades de glucosa). Todas las levaduras cerveceras de Fermentis son seleccionadas por su alta actividad maltopermeasa, que transportan la maltosa desde el mosto al citosol, a través de su membrana celular.

Maltotriosa

La Maltotriosa es un trisacárido (3 moléculas de glucosa). No todas las levaduras son capaces de metabolizarla. En teoría, todas las levaduras de fermentación baja pueden asimilar maltotriosa pero solo algunas de fermentación alta (como la SafAle™ WB-06) pueden hacerlo.

Una cerveza elaborada con altos niveles de maltotriosa, será redonda y con un cuerpo potente. Por el contrario, las cervezas que carezcan de este azúcar o tengan dosis bajas, tendrán una mayor "drinkability".

Otros tipos de azúcar

Si se realiza una segunda carbonatación, se puede añadir azúcar convencional, dextrosa, miel de abeja, miel de arce o malta deshidratada. Hay que tener en cuenta que si se decide usar miel o alguna fuente de azúcar no refinada añadiremos matices al aroma y sabor de la cerveza y seguramente se generará más sedimento.

Experimentar y probar diferentes recetas con las levaduras y su fermentación nos abre un gran abanico de posibilidades en cuanto a sabores y texturas. No dudes en investigar y consultarnos cualquier duda; ¡queremos ayudarte a crear tus mejores y más originales cervezas!

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