Entrevista - Cervezas La Piñonera

¿Quiénes sois en Cervezas La Piñonera?

Israel Pérez junto a Patricia Aparicio

La Piñonera la formamos Patricia e Israel (Patricia Aparicio, gerente, licenciada en Ciencias del Mar e Israel Pérez, maestro cervecero). Somos una pareja de apasionados de la cerveza (especialmente las belgas) que comenzamos elaborando como homebrewers allá por el 2008. En el 2012 ya empezamos a idear y dar forma a nuestro proyecto cervecero y en octubre de 2014 conseguimos sacar al fin nuestra marca con dos variedades.

¿Cuál es vuestro sueño como equipo?

Cuando nosotros miramos al futuro solemos hablar más de proyectos concretos que de sueños, al menos, desde el punto de vista empresarial no somos poco ambiciosos. Pero, en otro sentido, supongo que nuestro sueño es poder seguir desarrollando proyectos cada vez más ligados a nuestra tierra, concebir cervezas únicas que trasladen ese concepto de “terruño”. De esa forma haber dejado algún día una huella en la historia gastronómica de nuestra tierra. Llevamos ya algún tiempo trabajando en esa dirección.

Háblanos de “Piñonera Tintilla de Rota” esta innovadora cerveza que os ha hecho ser uno de los 5 grandes finalistas: o   ¿cómo surgió la idea?

Vivimos muy cerca de Jerez perteneciendo a la región llamada Marco de Jerez, tierra afamada por sus vinos y con una vasta tradición vitivinícola. Desde hace tiempo hemos buscado que nuestra cerveza evocase la tierra en la que vivimos, que su aroma y sabor fueran genuinos de nuestra provincia y que no fuese “reproducible” en cualquier zona geográfica. Así, prestamos atención al mundo del vino que en nuestra zona lleva tantas generaciones trabajando este concepto y del que tanto podriamos aprender. Por suerte, tenemos grandes amigos enólogos con los que hemos compartido conocimientos y experiencias. Especialmente, nuestro amigo Alejandro Cobos, nos animó a comenzar este proyecto y nos asesoró sobre el comportamiento de las levaduras autóctonas que fermentan cada año de manera espontánea los mostos de temporada y como podría influir en el perfil del producto. La clave estaba en que esa microbiología “salvaje” presente en dichas uvas transformara nuestro mosto de cebada aportándole ese carácter pero sin desvirtuarla como cerveza.

Tras varias pruebas, la primera fue la Vendimia con uva Palomino y un año más tarde nos lanzamos a elaborar nuestra Vendimia con Tintilla de Rota, una uva autóctona que llegó a estar al borde de la extinción y desde hace algunos años se ha trabajado en su recuperación.

Más allá de lo apasionante que nos pareció el propio concepto del proyecto, disfrutamos enormemente de las características organolépticas de esta sabrosa cerveza; siendo la base una dubbel belga con adición de maltas caramelo, avena, azúcar candy, mosto de uva Tintilla… y fermentada a partir de las levaduras autóctonas de la propia uva que le aportan un rico y complejo aroma destacando los frutos rojos.

¿Cuál crees que es su valor diferencial?

Uno de los mayores valores de nuestra Tintilla de Rota es quizá el uso EXCLUSIVO de las levaduras salvajes presentes en la propia uva. Para la fermentación de esta cerveza no interviene ningún otro tipo de levadura cervecera o “preparados” de bacterias comerciales, ya que buscamos el sabor local, el concepto de “terruño” al tiempo que la dotamos de personalidad.

Otro valor de esta cerveza es haber seleccionado justamente la uva Tintilla de Rota, siendo una uva autóctona que estuvo casi en extinción pero con una gran historia detrás. Esta uva no se encuentra en ningún otro lugar de la Península.

La cerveza de la que os sentís más orgullosos.

Elegir solo una cerveza diseñada por ti, es como elegir a tu hijo favorito, pero supongo que siempre tienes predilección por algún estilo cervecero y hay cervezas que a lo largo del tiempo han podido cosechar más éxitos que otras de tu carta. Nuestra Strong Ale supuso nuestra primera receta como Piñonera, era una de esas primeras que diseñamos en nuestros inicios elaborando en nuestra casa con pocos recursos y mucha ilusión. Además, fue nuestro primer lote en fábrica, y con el tiempo, es nuestra cerveza más premiada (incluyendo una medalla de bronce en el BBC 2019). Es una clásica dark strong ale belga, con azúcar candy, larga maduración. Además, es una receta que hemos ido perfilando a través de los años.

Otra de nuestras favoritas es la Vendimia Tintilla de Rota de la que ya hemos hablado ampliamente en esta entrevista.

Una anécdota curiosa de vuestra trayectoria como cerveceros...

En 2018 pasamos quizá por nuestro peor momento como empresa. Nos vimos obligados a trasladarnos de nuestra antigua ubicación en un polígono industrial y nos planteábamos además cambiar sensiblemente nuestro modelo de negocio trasladándolo todo al centro del pueblo para trabajar más la venta directa. Nos encontramos con multitud de dificultades para lograrlo y estuvimos a punto de tirar la toalla y abandonar nuestro amado proyecto.

Fue justo entonces, tocando fondo, cuando recibimos la noticia de que una de nuestras cervezas estaba premiada en el Barcelona Beer Challenge 2018 (Piñonera Winter Ale) y viajamos con ilusiones renovadas. Fue un gran empujón en el momento justo y nos aportó la motivación y la energía que necesitábamos para afrontar los cambios y continuar nuestras andanzas hasta el día de hoy. Aunque volvimos a ser premiados al año siguiente con nuestra Strong Ale, siempre recordaremos aquel año con especial cariño.

Un truco o detalle técnico, que quieras compartir con otros cerveceros...

Nuestra Winter Ale es una cerveza estacional de invierno especiada a la que incorporamos manzanas asadas al brandy. Se nos presentó un problemilla técnico debido a la cantidad de pectina que posee la manzana, pudiendo generar turbidez entre otros inconvenientes . Para evitarlo de manera sencilla, se nos ocurrió añadir la manzana asada de manera más temprana, durante el macerado, en lugar de hacerlo más tarde en la cocción. De esta forma, la misma cáscara de la cebada retenía gran parte de la pectina durante el recirculado y adiós problema. Tuvimos que compensar aumentando la dosis de manzanas (ojo también con el ph del mash porque también baja sensiblemente al incorporar toda esa rica compota en esta parte del proceso).

Y, por último...

Un mensaje que quieras enviar a toda la comunidad cervecera:

Como muchos otros sectores, el craft en nuestro país está pasando por momentos muy difíciles. Se suele decir que es mejor superar las dificultades unidos, pero para ello antes debemos ser más conscientes de lo que nos une y valorar el trabajo de todos nuestros compañeros cerveceros por pequeño que pudiera parecernos su proyecto, aquí todos sumamos. Siempre es posible descubrir una aportación interesante y/o relevante para nuestra cultura cervecera incluso si se ha concebido en un pequeño obrador más allá del poderío técnico de una gran fábrica, y en la Piñonera siempre tenemos presente que nuestra labor es principalmente un ejercicio creativo y gastronómico por encima de todo.