El dilema de las 0%

Por suerte, cada vez hay más amantes de la craft beer con la personalidad y carácter que da la esencia de la cerveza y de la artesanía. Por eso, la irrupción de la cerveza sin alcohol supone un dilema para muchos de vosotros. Es una decisión a valorar, la de acercar de la mejor manera posible, el sabor artesanal a aquellos consumidores que no pueden, o no desean, tomar alcohol.

Ya hay algunas micros que ofrecen su cerveza artesanal sin alcohol; consiguiendo una cerveza sin alcohol de calidad, fiel a la marca y su genuino sabor "craft". Superando incluso el esfuerzo logístico que esto implica.

Si decides producir tu “sin” alcohol, ten en cuenta que...

La clave elaborar cerveza artesana sin alcohol reside en mantener el sabor, la densidad y el cuerpo artesanal, manteniendo unos niveles casi nulos de alcohol. La elección de materias primas será primordial para equilibrar los sabores en un proceso con una fermentación realmente baja (para mantener a raya la producción de alcohol).

Fermentis ha desarrollado la levadura SAFALE LA-01 (Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri). Una levadura que solo es capaz de digerir los azucares simples (glucosa y fructosa) pero -a diferencia de las cepas de levadura habituales- no asimila azúcares complejos como la maltosa o maltotriosa. La levadura de Fermentis es capaz producir una fermentación pero generando muy poco alcohol; generando una alternativa a la desalcoholizacion habitual por evaporación a vacío o destilación.

Con la levadura SAFALE LA-01 logramos obtener una cerveza sin posteriores tratamientos térmicos que desvirtúan la cerveza; desnaturalizando proteínas y perdiendo aromas.

La clave de esta forma de elaborar cervezas de muy baja graduación, es compensar la gran cantidad de azúcar residual o no fermentable con mas cantidad de lúpulo al comienzo de la cocción para dotar a la cerveza del amargor adecuado.

No obstante, las cervezas producidas de esta manera mantienen muchos azucares que otras levaduras si son capaces de absorber

Para evitar el sobrecarbonatación de la cerveza tienes dos posibilidades:

  • Pasteurizar y eliminar hasta el ultimo microorganismo presente en la cerveza de forma natural.

  • Servir y consumir la cerveza sin romper la cadena de frio (menos de 4 grados) en ningún momento: desde la primera maduración en el fermentador hasta el consumo. Esta opción es únicamente viable por los brewpubs, dónde elaboran la cerveza y se consume en el mismo local.

¡Recuerda!

Al elaborar cerveza sin alcohol se debe ser especialmente cuidadoso con la limpieza de los equipos, ya sabes que este tipo de cervezas es más sensible a contaminaciones, al no tener el principal agente conservante de la cerveza.

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