Directo sobre lager alemanas con Alirio Caldera, experto en maltas de Weyermann®

Pablo Martín, Maestro Cervecero en Molina for Brewers, realizó una conexión en directo a través de Instagram con su compañero de Weyermann® Alirio Caldera; consultor internacional y uno de los mayores expertos cerveceros en maltas.

Una conversación entre cervezas de dos profesionales TOP del sector craft en que se tocaron temas muy interesantes gracias al expertise de Alirio:

El resurgir de los cerveceros después del Covid-19

Soluciones de los cerveceros para combatir los efectos del Covid-19 en el sector: envíos a domicilio, formación online y también aprovechar para pensar en la estrategia y próximos pasos para tu microcervecería.

Lagers Alemanas

Un tipo de cerveza a valorar para la reapertura de las cervecerías. Las lagers alemanas son cervezas limpias, sin tantas materias primas como las IPAs y otros tipos de cerveza craft; por lo que son interesantes a nivel económico.

Requieren de mayor tiempo de maduración por lo que están monopolizadas por las cervezas industriales. No obstante, el sector artesanal español también ha madurado. Actualmente tiene el nivel suficiente para atreverse con este tipo de cervezas y ofrecer a un consumidor exigente cerveza homogénea a lo largo del tiempo.

  • Pilsner:  Baja fermentación, rubias y muy claras, pero con espuma.
  • Helles: Cerveza con un bajo amargor y un alto drinkability.

Aspectos visuales

En Alemania el consumidor es muy exigente y la cerveza se empieza a degustar cuando se sirve. El color y turbidez no pueden diferir de lo esperado en ese tipo de cerveza y la espuma ha de estar siempre presente, sobretodo en las lagers.

Los ingredientes, la base para elaborar cualquier cerveza alemana

Como en cualquier cerveza artesana, los ingredientes marcan la diferencia en los parámetros obtenidos para la elaboración de lagers.

DMS, relacionado directamente con la calidad de malta base

La malta base marcará la aparición del sulfuro de dimetilo. En Alemania, a diferencia de sus vecinos en Chequia, el DMS se debe controlar mucho al no estar “permitido” dentro de las pilsner alemanas.

El pH como factor determinante en cervezas alemanas

Uno de los parámetros más fáciles de medir durante la elaboración de cerveza. En Alemania, medir el pH es absolutamente prioritario y tiene una gran influencia en las características y calidad del amargor en las lagers.

"El cervecero hace el mosto y pone las condiciones para que la levadura haga la cerveza"

La levadura tiene un rol muy importante en este tipo de cerveza. Tienen que ser las mejores cepas y reconocidas en Alemania. La W3470 o la SAFLAGER S-189 de Fermentis son perfectas para un perfil limpio sin fenoles y realzar la maltosidad de estas lagers artesanas. También podemos utilizar la SAFLAGER S-23 para aumentar la proporción de maltotriosa y darle cuerpo y complejidad maltosa a algunos de estos estilos lagers alemanes.

"El calcio es el mejor amigo del cervecero"

El calcio es uno de los parámetros más importantes para la maceración y floculación. En cervezas claras la alcalinidad tiene que ser baja para:

  • Proteger la alfa-amilasa.
  • Favorecer la coagulación durante el hervido.
  • Ayudar con los oxalatos (clave para optimizar la floculación de la levadura)

Alirio también nos obsequió con sus recetas en cuanto a maltas para varias cervezas lagers:

German Pils

Bohemian Pilsner Checha

  • 94% de malta Bohemian malteada en suelo (para una mayor acidez y aromas más vinculados a la cáscara).
  • 5% Carapils®.
  • 1% de malta caramelizada cara Carabohemian (para darle soporte al diacetilo).

Helles "Lager con alta drinkability"

Rotbier

Schwarzbier "La versión negra de la helles"

Rauchbier

Te dejamos el vídeo íntegro para que puedas disfrutar siempre de los conocimientos de Alirio en lagers alemanas.

Si después de ver el vídeo quieres lanzarte a conquistar el mercado de las lagers alemanas; estaremos encantados de aconsejarte los mejores ingredientes y resolver cualquier duda que puedes tener para su elaboración. ¡Prost Cervecero!