Cerveza “Cátedra” de Cátedra Beer – Finalista Premio a la Innovación

¿Quiénes sois en CÁTEDRA BEER?

Eduardo Cano junto a Cátedra BioFilter

Somos un equipo de profesores y alumnos de la Universidad de Murcia que hemos puesto la Ciencia al servicio de la sociedad a través de la cerveza artesana. Detrás de cada elaboración hay arte pero, sobre todo, lo que más hay es ciencia.

¿Cuál es vuestro sueño como equipo?

Aportar nuestro granito de arena para seguir creando Cultura Cervecera y potenciar el crecimiento del sector en cada rincón. Nos sentimos orgullosos de formar parte de él viendo cómo la cerveza artesana va creciendo en volumen y calidad cada año.

Háblanos de “Cátedra” y ese innovador proceso que os ha hecho ser uno de los 5 grandes finalistas:

En primer lugar agradecer al Barcelona Beer Challenge por organizar el Premio Innovación Cervecera como a Molina for Brewers por su patrocinio y a los miembros del jurado por elegirnos. También felicitar a los otros cuatro finalistas que bien pueden ser merecedores del premio cualquiera de ellos.

En nuestro caso, hemos desarrollado Cátedra BioFilter un fotobiorreactor tubular pionero en la industria cervecera capaz de eliminar las emisiones de CO2 en la elaboración de cerveza a través de microalgas.

En el proceso de elaboración de cerveza existen tres puntos críticos de emisiones de CO2:

Cátedra, medalla de plata BBC 2019

• Fermentación: Durante la fermentación alcohólica, la levadura libera grandes cantidades de CO2 y solamente una mínima parte es utilizada en la carbonatación de esta bebida. Concretamente, durante el proceso de fermentación, la levadura convierte 1 mol de hidratos de carbono de malta de cebada en 2 moles de etanol y 2 moles de CO2.

  C6H12O6 -> 2(CH3-CH2-OH)+2CO2

• Envasado: La cerveza obtenida es susceptible de oxidación, por lo que debe mantenerse en una atmósfera inerte evitando el contacto con el oxígeno del aire. Durante el proceso de envasado, los recipientes (botellas y barriles) son preevacuados en repetidas ocasiones con CO2 para expulsar el aire que contienen, garantizando así la ausencia total de oxígeno y para presurizar los envases equilibrando la presión con la del tanque de cerveza evitando así la formación de espuma.

• Dispensado de barril: En el caso de los barriles, cuando se tira una caña o una pinta en el bar la cerveza es impulsada con CO2 a través del grifo después de pasar por un serpentín refrigerante. Cuando el barril se vacía de cerveza este CO2 se almacena en el barril y vuelve a la fábrica.

Para eliminar todas estas emisiones de CO2 a la atmósfera utilizamos microalgas.

Las microalgas son un grupo diverso de microorganismos que realizan la fotosíntesis con la ventaja de poder cultivarlas en un medio líquido optimizando el control de todos los parámetros necesarios. La luz es su fuente de energía primaria y el dióxido de carbono su principal fuente de carbono. La ecuación de fotosíntesis es la siguiente, donde además de consumir CO2, se libera una importante cantidad de oxígeno a la atmósfera:

6CO2+6H2O+fotones -> C6H12O6 (biomasa)+6O2

Para un cervecero acostumbrado a mantener unos parámetros en el cultivo de levadura es fácil crear los necesarios para el cultivo de microalgas. En concreto, la microalga utilizada en esta primera fase es Stichococcus SSAL1 procedente de la colección de Microalgas Edáficas del Sureste de España (MAESE) con las características idóneas para la fijación de CO2.

¿Cómo surgió la idea?

En Cátedra Beer sentimos inquietud por el Cambio Climático y tenemos la firme determinación de hacer lo que esté en nuestras manos aunque sea poco. Y decimos poco por nuestro tamaño como microcervecera pero, si todos actuamos con responsabilidad, un poco de muchos puede dejar de ser poco y convertirse en mucho.

En nuestro caso, podemos evitar 2,64 tn de emisiones de CO2 pero si la producción de cerveza en España en 2.018 fue de 38.410.000 hl con Cátedra BioFilter se podrían haber evitado 206.133 tn de CO2 y generado 113.373 tn de microalgas.

La ventaja de Cátedra BioFilter en la industria cervecera es que todas las corrientes residuales de CO2 se encuentran en depósitos y circuitos cerrados por lo que es muy sencillo canalizarlas hacia un sistema capaz de eliminarlas.

¿Cuál crees que es su valor diferencial?

El valor diferencial es que se trata de una solución win win. Hemos creado un ecosistema dentro de la fábrica imitando la naturaleza que sirve como de sumidero de CO2. Las microalgas, que no están en ningún momento en contacto con la cerveza, crecen y se reproducen utilizando un residuo contaminante como nutriente, convirtiendo el CO2 en oxígeno y biomasa.

Además, este proceso de economía circular puede ser rentable ya que las microalgas tienen un alto valor como biomasa y se pueden comercializar. En la industria cervecera disponemos de CO2 de calidad alimentario pudiendo seleccionar las cepas de microalgas de mayor interés económico para otras industrias.

La cerveza de la que os sentís más orgullosos.

Ahora mismo, dada la situación actual de pandemia, lo que más orgullo nos produce es trabajar codo con codo con un sector como es la hostelería que está viviendo un momento muy difícil y está aguantando con dignidad pero, sobre todo, como puede. Los bares son nuestros clientes y también nuestros amigos y nos produce orgullo ver su rápida capacidad de adaptación llegando a proponerse incluso como parte de la solución.

Una anécdota curiosa de vuestra trayectoria como cerveceros...

Cuando comenzamos a elaborar cerveza artesana desarrollamos una planta piloto de 60 litros de capacidad. Todo el equipo lo hicimos exactamente igual que una instalación industrial pero de tamaño reducido para poder controlar todos los parámetros. De hecho, elaboramos unos veinte lotes distintos sobre una misma receta hasta conseguir la cerveza que estábamos buscando variando entre lotes uno o dos parámetros solamente para asegurarnos el máximo control del proceso.

Cuando lo conseguimos nos pusimos a trabajar en toda la documentación necesaria para ponerla en el mercado, libros contables, impuestos especiales, registro sanitario y un largo etcétera para colocar las apenas siete cajas de cerveza que salían de cada elaboración en un único bar.

Nuestra sorpresa fue que toda la documentación necesaria pesaba más que las ollas pero fue todo un éxito y pronto pasamos a elaborar lotes de 600 litros de cerveza.

Un truco o detalle técnico, que quieras compartir con otros cerveceros...

Sin lugar a duda serían dos, un buen lápiz para apuntar y buena música como The Cure, por ejemplo Friday I´m In Love. Quiero hacer mención especial a dos personas que forman parte del secreto de Cátedra. Son José Cano Soriano y Pedro Lizarán Manresa, mi padre y mi suegro respectivamente.

Y, por último...

Un mensaje que quieras enviar a toda la comunidad cervecera:

Si algo nos gusta del sector cervecero artesano es la unión que hay entre nosotros. Les pediría que nos uniésemos más si cabe con el cuidado del Medio Ambiente y fuésemos un ejemplo ante la sociedad para salvar el planeta.